пятница, 17 апреля 2015 г.

Homemade Bread

Сложно придумать что-то более настоящее, чем кусочек свежеиспеченного домашнего хлеба с хрустящей корочкой. Cродни бережному поглаживанию щеки от любящего человека, сродни робкому подрагиванию теней на рассохшемся деревянном подоконнике или долгожданной прогулке босиком по нежной, подогретой весенним солнышком траве. Что-то искреннее, из раннего детства, а возможно еще дальше - в генетической памяти. Ценности на все времена, спрятавшиеся за ширмой технологий, но не растерявшие своего света, подобно укрывшейся за тучами Луне.

Признаться откровенно, я никогда не была поклонником хлебобулочных изделий, а в последние годы практически полностью от них отказалась - состав на упаковке в сочетании со статьями о  процессе брожения искусственных дрожжей в организме отбивали аппетит на несколько дней вперед. Как это часто случается, "мой" хлеб нашел меня сам - совершенно случайно попалась статья с аутентичным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске. Так, вероятно, он готовился много-много лет назад, в неопошленном цивилизацией мире, когда замешанная родоначальником закваска передавалась из поколения в поколение вместе с фамильным рецептом самого хлеба.

Принцип действия этой таинственной закваски весьма прост: микроорганизмы, прежде мирно существовавшие в муке и в воздухе, объединяются, образуя дружную колонию молочнокислых бактерий, которые заменяют собой дрожжи, но, в отличие от них, очень полезны для здоровья. Например, способствуют восстановлению микрофлоры безо всяких искусственных пробиотиков вроде Линекса и Аципола. Получается, те, кто кушает такой живой хлеб, просто обречены очиститься от всего ненужного, постройнеть,  похорошеть, укрепить свой иммунитет и восстановить энергетику :)

Откровенно говоря, про восстановление микрофлоры и прочие полезные эффекты я узнала только во время подготовки этого поста. Изначально мне лишь было по-дестки любопытно, как из двух самых простых ингредиентов - муки и воды - получается такое волшебство, а еще интересно поиграть в "на несколько веков назад". Как выяснилось, ничего страшного и сложного в приготовлении бездрожжевого хлеба нет, и после нескольких недель экспериментов  Moon Diary рад поделиться с милыми читателями своими наработками:



Закваска

В сети можно найти бесконечное множество рецептов - например, хмелевая закваска, или закваска с изюмом - я же использовала самый простой:

День первый: в стеклянной банке смешиваем ржаную муку и воду в равных пропорциях (в качестве мерной емкости я использовала пиалу на 100 мл), прикрываем сверху влажной тканью и помещаем в теплое место на сутки.

День второй и последующие: добавляем к смеси муку и воду, перемешиваем, вновь укрываем влажной тканью и отправляем в тепло.

Как правило на четвертый-пятый день закваска уже готова: она издает кисловато-квасной аромат и пенится крупными пузырьками. Откладываем одну мерку закваски в стеклянную/керамическую емкость и отправляем в холодильник (из нее можно бужет готовить в дальнейшем, через неделю, например).

Первый хлеб

Из оставшейся смеси печем свой самый первый хлеб на закваске. Строго говоря, для него потребуется закваска, мука и вода (остальные ингредиенты опциональны). На первых порах, пока колония микроорганизмов не окрепла, все же советую добавить немножко сахара, так  хлебу будет легче подняться.

Итак, смешиваем полстакана закваски с чуть большим количеством теплой воды (примерно три четверти стакана), добавляем чайную ложку с горкой сахара и неполную чайную ложку соли. Перемешиваем до однородности. Затем просеиваем в нашу смесь стакан муки (если готовите из ржаной, можно все же добавить несколько столовых ложек пшеничной высшего сорта - для консистенции). Далее постепенно вмешиваем еще муку, до тех пор, пока смесь не начнет отлипать от дна емкости. Перекладываем тесто на стол, посыпаем мукой и начинаем вымешивать руками, слегка смазанными растительным маслом. Тесто готово, когда становится однородным и почти не липнет к рукам (не советую зацикливаться на этом пункте: будет ли тесто влажноватым или крепким, хлеб все-равно получится). Схема замешивания, консистенция и любимые рецепты вырабатываются сами - незаметно и постепенно.

Готовое тесто помещаем в форму для выпекания. Я использую металлическую, смазывая ее тонким слоем масла - так готовый хлеб с легкостью извлекается из формы и, кроме того, приобретает золотистую и хрустящую корочку. Если тесто достаточно плотное, можно выпекать и без формы, просто слепить каравай и поместить его на противень. Сформированную буханку накрываем полотенцем и помещаем в теплое место на 3-4 часа. За это время тесто поднимается - объем его увеличивается примерно в два раза. Не пугайтесь, с первым хлебом такого может и не произойти - по мере того, как закваска будет "взрослеть" и развиваться, тесто из нее станет подниматься охотнее. 

Поднявшееся насколько повезло тесто отправляем в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности, у меня это занимает около получаса. От готового румяного красавца тотчас же отламываем кусочек, чтобы в полной мере насладиться вкусом и непередаваемо уютным ароматом свежеиспеченного хлеба! 

Чтобы закваска не заскучала

Для того, чтобы подготовить закваску для второго и последующих изделий, просто достаем отложенную закваску из холодильника, даем ей пару часов погреться при комнатной температуре и "подкармливаем" смесью муки и воды. Можно добавить много смеси разом и оставить на сутки, а можно в течение суток подкормить несколько раз маленькими порциями. В любом случае, спустя сутки наша закваска вновь готова к актам кулинарного творчества. 

Прелесть домашнего хлеба еще и в том, что Вы сами можете подобрать муку (ржаную, пшеничную, кукурузную, рисовую или их смесь), а также дополнить рецепт самыми полезными добавками вроде кунжута, тмина, льняного семени, пряностей или кусочков сухофруктов. С использование закваски можно готовить не только хлеб, но также пирожки, булочки и даже пасхальные куличи. 

Полезные советы:
  • При замешивании теста постарайтесь думать о самом приятном. Это звучит несколько нелепо, но, определенно, работает. Чем более благостно вы настроены в этот момент, тем пышнее, вкуснее и полезнее получается ваше творение. Этот совет распространяется и на любую другую выпечку :)
  • Когда хлеб почти готов можно аккуратно смазать его тонким слоем масла и вернуть на несколько минут в духовку - так весь красавец будет покрыт румяной корочкой.
  • Чобы готовое изделие оставалось мягким, сразу же после выпечки его лучше извлечь из формы и обернуть полотенцем.
  • Закваска может храниться в холодильнике две-три недели максимум. После этого ее нужно достать и подкормить, даже если не планируете ничего печь.
Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки с отрубями и кунжутом
Ржаной хлеб, выпеченный без использования формы

Можно не любить сам хлеб, но остаться равнодушным к этим растрескавшимся при подъеме теста бороздкам, к податливой упругости мякиша и хрусту подрумянившейся корочки просто невозможно...










Искренне Ваша, одомашненная на выходные, Still Alice