четверг, 18 июня 2015 г.

Карельские пирожки "Калитки"

Возвращаясь из путешествия, мы, как правило, привозим обновленных себя, яркие воспоминания, памятные снимки и несколько более материальные сувениры. Но есть еще один вид сувениров - новый опыт. Например, в память о Карелии мне, помимо статуэток из рускеальского мрамора и фото из предыдущего поста, достался любопытный рецепт национальной карельской выпечки! Персонал местной гостиницы был настолько любезен, что организовал для своих гостей мастер-класс по изготовлению карельских открытых пирожков с забавным названием "Калитки".

Калитки являются популярным видом выпечки не только на Русском Севере, но и в Скандинавских странах, особенно в Финляндии, где они носят название Karjalanpiirakka - "карельские пирожки". Незатейливо и сытно - вот девиз традиционной северной кухни, ведь выбор продуктов здесь зачастую был скуп, а добыча пищи отнимала много сил и времени. Изначально тесто для калиток, в отличие от привычных нам дрожжевых пирожков,  состояло всего из двух ингредиентов - ржаной муки и воды, а начинкой служила каша, оставшаяся от предыдущей семейной трапезы. Предприимчивые хозяйки все же находили способы разнообразить и улучшить этот скупой рецепт, по возможности заменяя воду в тесте простоквашей, подслащая кашу медом или вовсе заменяя ее на творожную, ягодную, картофельную или грибную начинку. После того как тонко раскатанное тесто смазывалось начинкой, пирожки особым образом защипывались (описание в рецепте ниже) и становились похожи на лодочки или рыбок - столь близкая северному народу тема рыболовства. Сверху начинка поливалась смешанной с яйцом сметаной, и пирожки отправлялись в печь. Готовые калитки подавались особым образом: в центре стола выставлялась большая емкость с подогретым молоком, сдобренным сливочным маслом, куда большая порция калиток отправлялась "в плавание". Пропитавшиеся молоком пирожки раздавались хозяйкой дома строго по старшинству и...без использования столовых приборов. Очень милый семейный ритуал!

В современных городских условиях мы, конечно, не тратим столь интенсивно энергию на защиту от холода и добычу пропитания. Большинство домашних дел автоматизировано, да и тесто с крупой или картофелем - не слишком удачное сочетание для усвоения организмом, поэтому предлагаю несколько модернизированный  рецепт, отлично прижившийся у нас.


Карельские открытые пирожки "калитки"

ИНГРЕДИЕНТЫ
для теста
  • мука ржаная [можно взять пшеничную муку и добавить мякиш ржаного хлеба]
  • кефир [простокваша/сыворотка/можно просто разбавить водой несладкий йогурт или сметану малой жирности]
  • оливковое масло [или любое растительное на ваш вкус]
  • соль


для начинки
  • несладкий йогурт/сметана
  • соль, специи по вкусу [у меня смесь прованских трав, белый перец и морская соль]
  • адыгейский сыр [или ваш любимый, лучше пресный белый]
  • лук-порей [можно также заменить шпинатом или любой зеленью на ваш выбор, но в тушеном и запеченном виде порей дает потрясающие оттенки вкуса - настоятельно советую попробовать]
1. Замешиваем эластичное тесто: добавляем соль в муку, после чего небольшими порциями доливаем кефир. Точные пропорции будут зависеть от ваших ингредиентов, но ориентироваться следует на две части муки - одну часть жидкости. Тесто должно легко отставать от рук. Если в процессе вымешивания оно сильно прилипает, можно смазать руки тонким слоем растительного масла. Готовое тесто скатываем в шар, заворачиваем в полотенце из натуральной ткани и оставляем настояться примерно  полчаса.


2. Йогурт смешиваем с солью, пряностями и оставляем пропитаться на те же полчаса. Тем временем измельчаем сыр и зелень. Тем, кто не выносит луковую горчинку, порей стоит предварительно потушить с небольшим количеством воды.


3. Спустя полчаса (хотя бы 15-20 минут, если торопимся) скатываем тесто в "багет" и нарезаем на равные кусочки размером с грецкий орех. Присыпаем стол вуалью из муки и раскатываем кусочки в тонкие овалы, буквально 2-4 мм толщиной.


4. Каждый овал смазываем йогуртовой смесью, оставляя края примерно в 1 см сухими.

5. В центр каждого овала выкладываем зелень и сыр. Много начинки добавлять не стоит, иначе края пирожка будет слишком сложно сомкнуть.

6. Приступаем к формированию пирожка. Наша цель - получить ту самую форму лодочки-рыбки, которой славятся "карельские пирожки". Прежде всего защипываем два противоположных конца заготовки как на фото:


7. Боковые стороны заготовки приподнимаем и делаем еще несколько защипов так, чтобы стенки "лодочки" стали вертикальными. По мнению северян, эти защипы очень похожи на рыбью чешую:

8. Поливаем пирожок небольшим количеством йогурта и отправляем в духовку, чтобы тесто подрумянилось. Если хотите поджаристые калитки, можно предварительно смазать  их растительным маслом - аппетитная хрустящая корочка гарантирована.

9. Готовые калитки подаем со свежей зеленью и сезонными овощами.

Прелесть в том, что начинка может быть любой, на ваш вкус (этакие мини-пиццы), а необычная форма приятно удивит, а может даже вдохновит, домашних и гостей! Когда оригинальный рецепт теста немного приестся, муку также интересно заменить на кукурузную или, например, гречневую... Желаю приятных кулинарных экспериментов!


Маленькое приложение: фото с мастер-класса в гостинице и мой северный трофей - настоящий заклинатель дождя!

Наверху в белой миске - каша для самых аутентичных калиток
Результат стараний - залитые сметаной, промасленные, слегка подгоревшие, но слепленные своими руками и очень вкусные калитки :)
Ворожим на летние грозы...

Искренне Ваш, северный кулинар, Still Alice